baguette und viel mehr…

Wesentliche Qualifikation einer Französischlehrerin? Richtig: Baguette backen. Nicht das deutsche Stangenweißbrot. Baguette! Ich habe eine Weile experimentiert, sowohl was den Teig betrifft, als auch den Backvorgang an sich: Es hat sich gelohnt!

Die zwei wesentlichen Punkte, die mich entscheidend nach vorn gebracht haben sind Kälte und Hitze. So einfach.

Mehr Kälte meint die sogenannte kalte Teigführung: Nach ca. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur geht der Teig die längste Zeit im Kühlschrank, mindestens über Nacht, gern auch länger. Dadurch bekommt er ein besseres Aroma (wirklich!) und entwickelt größere Poren, was das Brot luftiger werden lässt. Durch die lange Zeit, die der Teig gehen sollte, muss man zwar ein wenig im Voraus denken, allerdings hat sich das bei mir schnell eingespielt. Es hat sogar Vorteile: Wenn Gäste kommen, muss nicht alles am gleichen Tag vorbereitet werden, des Weiteren kann der Teig locker drei Tage ohne Qualitätsverlust im Kühlschrank stehen; und da er noch für viele andere Dinge zu verwenden ist, mache ich inzwischen immer mehr, als ich direkt brauche, dazu aber später mehr!

Mehr Hitze meint das Backen auf einem Backstein / Pizzastein: die direkte starke Hitze von unten verbessert den Ofentrieb enorm, das Brot wird von allein rund und die Kruste wird knackiger. Ich haben meinen für wenig Geld bei den „italienischen Wochen“ eines Lebensmitteldiscounters mitgenommen, er tut seid zwei Jahren tadellos seinen Dienst. Er wird zusammen mit dem Ofen vorgeheizt, bei mir auf das Maximum von 250° ohne Umluft.

zutaten

Ihr braucht:

500 g Dinkelmehl Typ 630 (Weizen geht auch)

320 ml lauwarmes Wasser

6 g frische Hefe

11 g Salz, ein Tl. Honig

Das Mehl kommt in eine Schüssel und ihr schiebt es mit einem Holzlöffel an den Rand, so dass eine Mulde entsteht. Dahinein gebt ihr das lauwarme Wasser, in dass ihr die Hefe bröselt. Den Honig hinzufügen und kurz mit einen kleinen Schneebesen verquirlen, aber nur in der Mitte! Jetzt die Schüssel 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend das Salz dazu und alles vermengen, ich nehme einfach einen Holzlöffel und zum Schluss die Hand. Langes Kneten ist nicht angesagt! Jetzt legt ihr ein Küchentuch über die Schüssel und stellt sie an einen warmen Ort, ich nehm‘ ab Herbst auch gern mal die Heizung. Einen kleinen Trick gibt es noch: Das Falten. Im Halbstundentakt nehm‘ ich die Schüssel, mache meine Hände naß, greife den Teig, ziehe ihn nach oben und falte die obere Hälfte nach vorn. Schüssel um 90° drehen, wiederholen. Nochmal um 90° drehen und so weiter, so dass ihr dann einmal in jeder Himmelsrichtung gefaltet habt. Macht ihn fluffiger! Das mache ich drei Mal, der Teig geht also 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur und dann geht’s ab in den Kühlschrank. Die Schüssel decke ich mit Frischhaltefolie ab. Fertig. Klingt jetzt aufwändig und geht auch mal ohne, ich mach‘ das oft abends nebenbei, ich finde, es lohnt sich.

Zum Backen:

Wichtig ist, den Ofen mit dem Stein richtig hoch vorzuheizen und den Teig nicht mehr sehr zu kneten, damit die Luft drinbleibt. Ich gebe ihn aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Unterlage und teile ihn mit einem Spatel, entweder zwei oder drei Teile, wenn es um Baguette geht. Diese werden dann mit so wenig „Gewalt“ wie möglich in Baguetteform gebracht, „rollen“ ist nicht nötig, man kann auch geschickt schneiden und ziehen. Drei passen bei mir quer hintereinander auf den Stein, wenn ich nur zwei möchte, muss ich sie nacheinander backen, da sie nur diagonal in den Ofen passen, manchmal geht’s eben doch um die Länge 😉

Etwas schwierig ist es, sie auf den Stein zu bekommen, die kürzeren gehen noch mit der Hand find ich, ansonsten ist ein Holzbrett oder Pizzaschieber ganz hilfreich. Fehlen noch die Einschnitte: Was eine echtes Baguette sein will, hat je nach Länge drei oder vier schräge Längstschnitte, damit es gleichmäßig aufgeht. Backzeit: ca. 20 Minuten, traut euch, sie gut Farbe nehmen zu lassen, sonst wird die Kruste wieder weicher, wenn sie abkühlen, dann einfach noch einmal rein!

dscf0084Fertig!

Varianten:

Beim Formen Walnüsse, Oliven in Ringen, Pepperoni, getrocknete Tomaten in Streifen mit einarbeiten, dann habt ihr einen bunten Brotkorb zu den Antipasti!

Und da ich nun öfter eine Schüssel Teig im Kühlschrank hatte, hab‘ ich alles Mögliche ausprobiert. Fazit: Ein Teig für alles! Einfacher geht es nicht.

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Eher so Ciabatta-Style:

Etwas kürzer gebacken, hier noch vor dem Backen mit Oregano bestreut.

 

 

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Focaccia:

Der Größe wegen auf dem Blech gebacken:

Teig mit den Händen plattdrücken, mit den Fingerspitzen Löcher hinein, halbierte Tomaten und Oliven in Ringen drauf, mit Olivenöl einpinseln.

 

 

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Geht auch in klein.

 

 

 

 

 

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Dünn ausrollen für Pizza:

Ich nehme gern Hartweißengrieß zum Ausrollen, der Teig bekommt noch mehr Biss und die Pizza flutscht leichter vom Pizzaschieber auf den Stein!

 

 

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Noch dünner für Flammkuchen:

Hier eine Version mit Waldpilzen.

 

 

 

Ist es nicht toll, was mit fünf Zutaten alles geht? Habt Spaß!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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